如果要拍一部《舌尖上的江苏》,你觉得江苏的哪些美食可以上榜?

我是“扬州大哥”,我来答题——

如果要拍一部《舌尖上的江苏》,小编觉得江苏扬州那肥嫩鲜香的盐水鹅绝对可以上榜。提到扬州美食,人们首先想到的就是“淮扬菜”、“三头宴”和“红楼宴”之类的名宴大菜。其实,寻常百姓人家有几人能天天吃得起这些高档大餐?

真正的“老扬州”人待客,餐桌上总少不了一道别致的凉菜,那就是盐水鹅。

盐水鹅,扬州人称其“老鹅”。是淮扬菜系里不可或缺的一道名菜,有着悠久的历史。扬州环湖绕河,自古水多,养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋。

唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”。到了明清时期,鹅肉更是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中常可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅,更是一道人们喜爱的扬州菜。

因此,扬州盐水鹅的名气之大,直逼那个著名景点瘦西湖。

一份统计很有意思:市区人口450多万的扬州城,卖盐水鹅的大小摊点超过2000处,一年消费的鹅竟然高达2600多万只,市民百姓平均一天要吃掉7万多只老鹅。扬州因此成了一座名副其实的“鹅城”。

外地的游人在扬州玩耍时,总会发现一个奇特的现象:这座城市里,卖盐水鹅的熏烧摊点,大街小巷,遍地开花。每天上午11点,下午5点准时出摊。并且各摊位上,总是食客众多,生意红火。

扬州人吃老鹅,跟家常便饭一样。只要高兴,只要想吃,或者家里来客,只需走出家门来到街头巷口,便可以见到装潢不一的各式老鹅熏烧摊点。

玻璃柜里,鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等等,琳琅满目,货随主便,任意挑选。

摊主将那老鹅称好、剁好、入袋装好,最后再浇上浓香的卤汁手法熟练、刀功精致;食客一手交钱,一手拎袋老鹅,摇晃着慢悠悠回家,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。

扬州人还有一个吃盐水鹅头的喜好。这鹅头是摊主过称之后,逐一劈好了的,中分为二,熟练的摊主刀工娴熟,劈开的两半很匀称,两边中间似乎立着一面镜子。老食客自然是先拿起一半,吃那鹅脑,这种东西是鹅头的精髓所在,入口滑嫩,既象是雪白的豆腐脑儿,又好似喷香的蟹油膏,滑而不糜,肥而不腻。

另外,鹅眼睛后面的那块肉味道也极佳,堪与那桂花鱼肉相比美,咬到口里,嫩、细、鲜。然后再吃那一根细小的鹅舌,好吃。最后再啃那鹅脑壳,嘬起嘴来吮两口,将遗漏在鹅脑壳中的卤汁儿吸入腹中......

如此这般,一路细水长流地吃下来,一只小小鹅头带来的这份快乐,便极是丰富多彩,回味无穷。

在扬州正式的酒席上,扬州盐水鹅,算不得主菜,只是作为冷碟来陪衬点缀,供客人开胃而已。但扬州的酒席上却又偏偏缺不了这老鹅。否则,这席酒的档次就要打折扣,主人也会被认为小气,脸上会很没面子的。

这就如同武侠小说里,每一位武林高手身边,乍可能会缺少了俏丽美女陪伴?

哈。

对此,“老扬州”们啃着老鹅,喝着小酒,笑迷迷、摇头晃脑地说:到我伲扬州,你可以不逛瘦西湖,但不可以不吃盐水鹅,否则你不能算是真正到过扬州。

诚哉斯言哪!

身为扬州人的著名作家汪曾祺,曾有一篇《鹅,鹅,鹅》的美文,专门描写扬州的盐水鹅:

“……江南地区素有养鹅吃鹅的风气,南京有板鸭与桂花鸭,这两样我都吃过多次,味道实在说不上多好,与扬州新鲜的盐水鹅相比,简直不值一提。

”扬州全鹅宴的凉菜有十多种,这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的,一碟碟排着,光艳照人,肉与皮与卤汁浑然一体,吃到口中,与舌头接触的一瞬间,松、鲜、嫩、香。其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物,食之趣味无穷。炎炎夏日时,傍晚时分,坐在风口处,吃一口鹅头,喝一口生啤,简直就是人生至境……”

因此,扬州四里八乡便分为了高邮菱塘盐水鹅、仪征盐水鹅、秦栏盐水鹅等等。其中,名气最大者要数位于扬州北郊黄珏镇上出产的盐水鹅。

黄珏的盐水鹅,着实烧得好。店家将盐水鹅切割装入盘中,揣上餐桌,你就细细瞧吧:黄澄澄的鹅皮,酥烂烂的鹅肉,香浓浓的鹅汤。还未吃入口,那一股子弥漫在餐桌上诱人的味儿,便开始勾你的嗓子眼啦。

因此,隔三差五,扬州城里的哪些老饕们总要寻个由头去黄珏镇大快朵颐一回。有外地客人来扬州,我也总是将其带往黄珏,美味也得众人尝不是?

扬州的盐水鹅确实好吃,但不同地方卤制的盐水鹅,各有其不同口味。按常理,烧老鹅无非葱、姜、八角、桂皮、丁香、料酒等等佐料。

这看似简单,其实不然,讲究大着呢。它和中药的配方一样,讲究君臣佐使,用量多寡。如果此时你揣起酒杯,轻啜一口,然后再夹块盐水鹅放入嘴中,轻轻咀嚼。

顿时,酒味儿淳、鹅肉香的那份微醺快感,会让你直接找到乾隆爷下扬州时的感受,大呼人生也不过如此而已......

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