关于“道口烧鸡”公开配方,大家怎么看?

道口烧鸡重要的不是配方,即便是公开配方也不见得做出一样的口味,这是因为,除了基本的配方,还有很多关键的工艺。

我家是做了18年的卤水肉食,对卤鸡还是很有心得。

先说说“道口烧鸡”配方

陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料;

那问题来了,各用多少比例呢?用什么样的鸡肉呢?所以说卤水制作过程才是最核心的技术。

在这里分享下卤水配方比例,这个比例不是卤一只鸡,而是作为老汤卤水的比例。

一般辅料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,豆蔻15克,高良姜90克。

鸡肉选择,一般是童子鸡,或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。

按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢?

颜色黄亮,无论冷热酥而不烂,吃起来淡淡清香,香而不腻,吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡,会有一种感觉就是料味太大,外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。

私家卤鸡分享,卤鸡好吃不简单

关注过我的朋友知道,我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密,详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚,除了料的配比,还有老汤,工艺过程才是核心的技术。

所以我对关于“道口烧鸡”公开配方,大家怎么看?这个问题的回答是:“鸡肋!食之无味,弃之可惜。”

如果是我们家庭版做卤味,能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢?

我的回答是:当然!

但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡,因为在我看来,“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。

卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。

家庭版卤味老汤制作教学

配料:肉蔲,小茴,花椒,八角,阵皮,白芷,良姜,桂皮,生姜,香叶,橘皮

这些香料调味品商店或超市都有卖。

买个料包袋,把这些香料封起来,然后用水煮6分钟左右,把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道,为的是让卤汤味道纯正。

然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖,锅内倒入料酒,少许香油,食盐即可。

如果喜欢颜色重些,在添加些老抽即可。我一般不会放,因为家庭版,尽量料少些。

火候很关键

因为我们这是家庭版卤鸡,如果为了快速入味,你可以把鸡腿,鸡胸肉,稍微改刀划拉几下。

卤水开锅后捞出白沫,调制中火10分钟,调制小火10分钟,然后焖上30分钟到1小时即可。

你知道那种扑面而来的香味吗?是的,如果你闻到了那种让你非常想吃的味道,你的老汤基本成功了。

然后就是需要捞出料包,捞出卤肉,捞干净后把汤重新开锅放凉保存。

老汤都可以卤啥?

五花肉,猪蹄,鸡爪,豆腐皮,鸡蛋等。记得每次卤肉之后,把汤捞干净开锅放凉保存好。

我是美食郭侦探,咱们后会有期。

(原创文章,禁止私自盗取)