你好，今天，我们这个单元学习的内容是“餐厅的动线设计”，那我们为什么会将动线设计的内容放到训练的板块里面讲，训练是提高效率的方法之一，而餐厅整体生产力的提升，动线的设计是非常重要一个环节。那我们在动线设计的时候，我们一般要考量两个方面：
第1动线设计要符合人们的习惯。
第2服务动线是否提高了服务的质量，生产是否更方便，更安全，更有效率。
我们先看第1个，动线的设计要符合人们的习惯，我先给你举个例子：你住在一个你不熟悉的酒店，在洗澡的时候，你发现水龙头竟然没有冷热水的标志，那怎么办？你只能将开关左右放水，反复的尝试，终于找到了水龙头出热水的方法；你可能会想，酒店怎么这么不细心？连冷热水的标志都没有。那听完这个课以后，你下次住酒店，你要再碰到这种情况；我告诉你，往左边打是热水，往右边打是凉水。不仅如此，不知道你留意过没有，连饮水机的开关，左边是热水，右手的是凉水。那为什么会这样？因为最初有水龙头的时候，那时候并没有热水，而大部分人，又是右撇子，习惯地将水龙头往右边打，所以，当有热水的时候，为了安全，就将热水的开关设计在了左边。我这样讲，你应该记得住，这也是遵从了人们的习惯的道理。
我再给你举个例子，再问你个问题，大多数人，是用哪个手提东西？走路时候先迈哪一只脚？当顾客进餐厅后，是习惯往左走，还是习惯往右走？
那我告诉你，大多数的人习惯用右手提东西，因为右撇子比左撇子多。走路习惯先迈右脚，左脚一般是用来掌握身体的平衡的，而右脚则更加灵活，所以先迈右脚，如果你记不住大多数的人先迈哪一只脚的话，你回忆一下，短跑运动员，他们在起跑的时候，先迈哪只脚？所以，当顾客进了餐厅以后，也是习惯往右边走，然后以逆时针的方向移动；所以，餐厅在设计服务动线的比较多的采用的是环形模式，小店采用的比较多得是“井字形模式”或者“回字形”的模式，井是“井水”的井，回是“回家”的回，大店还可采用九宫格的形式，店内是一个流动的闭环。
我们要记住，顾客不喜欢走重复的路，不喜欢死角，不喜欢死胡同和障碍物。
所以这是我们在设计动线的时候，要考量大多数顾客的习惯，不要刻意去改变大多数人认知中的习惯。我们按这种习惯去设计动线不会被加分，但如果我们刻意去改变人们的习惯，就会让顾客感觉不舒服。
动线设计要考量的第二个方面是：好的动线可以提高服务的效率，生产更方便，更安全，更有效率。
我们知道，第一家进入中国内地的西式快餐连锁品牌是肯德基。它除了炸鸡以外，也给我们带来一种行业标准，叫肯德基门。那什么叫肯德基门呢？其实就是一种铝合金+钢化玻璃的一种统称，像现在的大多数小吃店、快餐店、商场所有的门，全部都是要向外拉的，而不是我们习惯的往里推，这又是为什么？
肯德基是美国的企业，美国有世界上几乎所有的气候类型，以温带大陆气候性为主，太平洋上经常的大规模的低气压，狂风更是经常性的事情，如果是使用推的门的话，狂风就很容易破门而入，后果不堪设想。
那其次，从室外到室内的人几乎都是空手的，而出门时，很多人都是拿着东西的；所以，肯定是要推开门的。这样也不会占据室内的空间，对室内的人流，也不会产生影响。当然，最重要的，是当发生意外的时候，人就不会因为拉门而耽误时间，人只要往外冲就好。
所以我们在设计动线的时候，我们也可以参照另外一个原则，服务的动线越短越好，操作动线移动的频率越少越好，员工在操作的时候，最好是能够通过上下左右，就能完成手上的工作，尽可能避免频繁地走动。并且同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的隔断和曲折；不然，顾客和工作人员在行走的过程中就很容易发生碰撞。
如果你的餐厅比较大，那么我们可以考虑将厨房设在餐厅比较居中的位置，这样在传菜收餐的时候，员工可以少走很多的弯路，服务也会更及时，在人员方面，也比较容易调配使用；
如果在开业或者装修的时候，没有考虑到动线的因素，一旦施工完后，对后期的营运会造成非常大的麻烦，我给你举个例子，方便你对动线的理解。
这个时候，如果你方便的话，你可以打开文稿，文稿里面有两张图；
以文稿里面的图片1为例，这是在调整前的动线，在文稿里面，你可以看到，顾客要先到餐厅的里面点餐，点完餐以后，再走重复的路线绕回来取餐，在这个过程中，就非常容易发生碰撞，因为这样非常多的交叉点，工作人员和顾客的动线就变得非常的复杂，很容易发生人身伤害的事件。
那这样的动线，我们要怎么调整？
我们看第2个图片的动线，我们将出餐和收银台换了位置以后，同时，将最边上的座位撤掉，我们前面说过，我们店内是一个流动的闭环，顾客不喜欢死胡同，不喜欢死角，不喜欢障碍物。我们按第2个图片调整过后，就符合了人们行走的习惯，进门后以逆时针的方向移动，在整个路线中，就不会重复的交叉，这样的动线对营运和员工的操作，都是非常有利的。
如果说，你的餐厅还没有开业，还在规划当中，我们在开业前筹备，应该怎么设计动线，我给你三个步骤：
第1步：清空铺面，观察布局
我们在租到店面以后，如果说有条件，尽可能清空原来的桌椅，杂物，打开窗户，让自然光照进来。这样做的目的，一是观察铺面本身的结构，有没有不规则的地方，如果有光线，我们可以将有光线的地方设置为就餐区，光线如果说运用得当的话，能够让餐厅显得比较大。
第2步：画出平面图
对于平面图，我对你的建议是尽可能让专业绘制平面图的设计师来测量，而不是使用房东或者物业提供的最原始平面图；因为这些图，大多数与实际的场地是不符的。我们经常发现，开业的时候，经常发生座椅放不下，买回来的设备放不进去，它的主要的原因，就是因为自己量的图纸，或者用的是房东提供的平面图，或者没有请专业的设计师来丈量平面导致的。
第3步：动线规划
有了平面图后，就可以根据我们前面所提到的动线设计的原则，在平面图上去规划服务和出品的动线，在规划动线的同时，在图纸上，摆放餐桌、椅子、机器设备、设施这些物品；这样，在前期做好规划，对后期的运营就非常的有帮助。
好，我为你总结一下今天的内容：
今天我们讲的是动线，我们要提高餐厅的运营的效率，动线是前提，一个正确的动线，可以提高服务和生产的效率，可以避免很多不必要的麻烦和降低人身安全的事故的发生。
我们在设计动线的时候，要考量两个方面：
第1个方面是，动线设计尽可能符合人们的习惯，比如，在课程里面，我为你举了顾客喜欢进餐厅后往右走，然后以逆时针的方向移动的例子；这里，我们还举了餐厅的大门为什么要往外开的例子。
第2个方面是动线的设计原则上，服务动线越短越好，员工的操作移动的频率越少越好，这样，有助于提高服务的效率，生产会更安全，运营更有效率。
我们设计动线的三个顺序：
第1个步骤是清空店铺，观察布局，了解店面的结构和充分利用自然光线。
第2个步骤是请设计师现场测量店面，绘制平面图，这边要注意的是，很多的店面开业后，往往桌字、椅字、设备放不进去，通常都是因为没有现场测量引起的。
第3个步骤是，在平面图上规划动线，放置桌椅、设备等等设施。
这是我们设置动线的三个顺序。
好，今天的内容，我们就分享到这里，我们明天见。
